I. Выбор и предварительная обработка сырья
1. Выбор сырья
Сорта: Выбирайте сорта с плотной мякотью, высоким содержанием сахара (≥14%), плоды правильной формы, без вредителей и болезней.
Зрелость: Восемьдесят процентов зрелости является подходящей, плод оранжево-желтый, мякоть плотная. Перезрелая или сырая хурма повлияет на качество после сушки.
Проверка: Удаляются гнилые, деформированные и имеющие механические повреждения плоды.
2. Очистка и шелушение
Чистка: Добавьте 0,5% разбавленную соляную кислоту и замочите на 5–10 минут для усиления чистящего эффекта, затем промойте чистой водой.
Очистка: используйте ручную очистку или механическую машину для очистки, чтобы удалить кожуру. Если она не обрабатывается сразу после очистки, ее можно замочить в смеси 0,5% соли и 0,1% лимонной кислоты, чтобы предотвратить окисление и потемнение.
3. Обрезка и удаление стеблей
Нарезка: Нарежьте хурму ломтиками толщиной около 0,5–1 см. Если вы хотите приготовить цельный сухофрукт, то можно пропустить этап нарезки, но нужно сделать небольшой поперечный надрез у плодоножки, чтобы облегчить испарение воды.
Удаление плодоножки: С помощью ножа удалите плодоножку и чашечку хурмы, чтобы поверхность среза была гладкой.
II. Защита цвета и упрочнение (необязательный этап)
1. Обработка защитой цвета
Бланшировка: положите хурму в горячую воду при температуре 80-90°C.℃в течение 2-3 минут, чтобы разрушить активность оксидазы в мякоти и предотвратить потемнение в процессе сушки. После бланширования быстро охладить до комнатной температуры холодной водой.
Обработка серой: Если требуется длительное хранение, можно использовать серную фумигацию для защиты цвета. Поместите хурму в серную фумигационную камеру, используйте 300-500 граммов серы на каждые 100 килограммов сырья, подожгите серу и запечатайте ее на 4-6 часов. Следует отметить, что остаток серы должен соответствовать стандартам безопасности пищевых продуктов (≤50мг/кг).
2. Закалка
Для сортов с более мягкой мякотью хурму можно замочить в 0,1%-0,2% растворе хлорида кальция на 1-2 часа, чтобы затвердеть мякоть и избежать деформации или гниения во время сушки. После обработки промыть чистой водой.
III. Подготовка перед сушкой
1. Покрытие и укладка
Равномерно распределите обработанные плоды хурмы на противне или решетке на расстоянии 1-2 см друг от друга, избегайте нагромождения, обеспечьте хорошую вентиляцию и равномерное испарение воды. При сушке целых плодов кладите плоды плодоножкой вверх, чтобы облегчить сток воды.
Противень может быть изготовлен из нержавеющей стали, бамбука или пищевого пластика. Перед использованием его необходимо продезинфицировать (например, протереть 75% спиртом), чтобы предотвратить загрязнение.
2. Предварительная сушка (естественная сушка)
Если позволяют условия, хурму можно предварительно подсушить на солнце в течение 1-2 дней, чтобы испарилась поверхностная влага и сократилось время сушки. Во время предварительной сушки ее необходимо накрыть марлей, чтобы предотвратить укусы комаров и загрязнение пылью, и переворачивать 1-2 раза в день, чтобы обеспечить равномерное высыхание.
IV. Управление процессом сушки (ключевые звенья)
1. Выбор сушильного оборудования
В сушильном оборудовании Western Flag используется интеллектуальное управление на основе ПЛК и точный контроль температуры; диапазон источников тепла широк, например, электричество, тепловой насос, пар, горячая вода, термальное масло, природный газ, сжиженный нефтяной газ, дизельное топливо, биогаз, гранулы из биомассы, дрова, уголь и т. д.; в зависимости от урожайности хурмы вы можете выбрать сушильную камеру или ленточную сушилку.
Ниже приведена справочная информация по процессу сушки в сушильной камере.
2. Параметры процесса сушки
Этап 1: Предварительный нагрев (0-2 часа)
Температура: постепенно повышать от 30℃до 45℃, влажность поддерживается на уровне 60%-70%, а скорость ветра составляет 1-2 м/с.
Цель: равномерно повысить внутреннюю температуру хурмы и активизировать миграцию влаги на поверхность.
Этап 2: Постоянное высыхание (2-10 часов)
Температура: 45-55℃, влажность воздуха снижена до 40%-50%, скорость ветра 2-3 м/с.
Эксплуатация: Переворачивайте материал каждые 2 часа, чтобы обеспечить равномерный нагрев. На этом этапе испаряется большое количество воды, и вес хурмы уменьшается примерно на 50%.
Этап 3: Замедленное высыхание (10-20 часов)
Температура: постепенно повышать до 60-65℃, влажность воздуха не должна превышать 30%, скорость ветра не должна превышать 1-2 м/с.
Цель: снизить скорость испарения поверхностной влаги, предотвратить образование корки на поверхности хурмы и способствовать медленной диффузии внутренней влаги наружу.
Этап 4: Охлаждающий баланс (через 20 часов)
Температура: опускается ниже 40℃, выключите отопление, обеспечьте вентиляцию и равномерно распределите внутреннюю влагу хурмы.
Оценка конечной точки: Содержание влаги в сушеной хурме должно контролироваться на уровне 15%-20%. Мякоть должна быть эластичной и не липкой при сдавливании рукой, и после разрезания не должен вытекать сок.
3. Меры предосторожности
В процессе сушки необходимо контролировать температуру и влажность в режиме реального времени, чтобы избежать чрезмерной температуры, которая может привести к подгоранию хурмы или потере питательных веществ (потеря витамина С становится значительной, если температура превышает 70°C).℃).
Время сушки хурмы разных сортов и способов нарезки различно, и параметры процесса нужно гибко регулировать. Например, время сушки целых плодов обычно на 5-10 часов больше, чем у нарезанных.фрукты.
V. Смягчение и градуировка
1. Смягчающая обработка
Положите сушеную хурму в герметичный контейнер или пластиковый пакет и уложите на 1–2 дня, чтобы перераспределить влагу в мякоти, сделать текстуру мягкой и однородной, а также избежать растрескивания или затвердения.
2. Сортировка и отбор
Сортировка по размеру, цвету и форме:
Продукция первого сорта: цельная форма, однородный цвет (оранжево-красный или темно-желтый), без повреждений, плесени и примесей, высокое содержание сахара.
Вторичная продукция: допускается незначительная деформация, цвет немного светлее, серьезных дефектов нет.
Удаляйте обесцвеченные, сломанные или имеющие запах некачественные изделия.
VI. Распространенные проблемы и решения
Сильное потемнение Неправильная защита цвета или низкая температура сушки Усилить защиту цвета (например, повысив температуру бланширования или увеличив время фумигации серой), контролировать начальную температуру сушки≥45℃
Поверхностная корка Слишком высокая начальная температура сушки Снизьте начальную температуру, увеличьте вентиляцию и избегайте быстрого испарения влаги
Внутренняя плесень Слишком высокое содержание воды или влажная среда хранения Убедитесь, что содержание воды≤20% после высыхания, контролировать влажность во время хранения и при необходимости добавлять осушитель
Слишком жесткий вкус Температура сушки слишком высокая или время слишком долгое Отрегулируйте параметры сушки, сократите время высокотемпературной стадии и полностью размягчите
Время публикации: 02-07-2025
