Требования к сырью:Выбирайте говяжью заднюю ногу или вырезку (жирность ≤5%), плотное мясо, без фасций. (Можно также использовать свиную грудинку)
Толщина ломтика:2–4 мм (слишком толстый слой ухудшает хрусткость, слишком тонкий — хрупкий).
Запатентованный процесс:Нарезайте после замораживания до -20℃ для улучшения однородности толщины и эффективности автоматической нарезки.
Дезодорация:Замочите на 1 час, чтобы удалить кровь, добавьте имбирь, чтобы удалить рыбный запах при первом приготовлении.
Формула маринования приправ:соль, сахар, соевый соус, специи, кулинарное вино (в зависимости от веса мяса).
Время маринования:Охлаждение до 0℃ в течение нескольких часов (регулируется по формуле)
В сушильной камере серии Western Flag HH используйтеСушка циркуляцией горячего воздуха 65-80℃ в течение 1-2 часов.
В сушильной камере серии Western Flag XG,Сушка циркуляцией горячего воздуха 65-80℃, 2-4 часа.
Необязательный процесс:
Предварительное обезвоживание:удалите поверхностную влагу и зафиксируйте форму.
Метод:
Предварительная сушка горячим воздухом:Разложите ломтики мяса на противне, поместите их в сушилку с горячим воздухом, установите температуру 50–60 ℃ и сушите в течение 30–40 минут, пока поверхность не станет слегка сухой и не перестанет липнуть.
Естественный дренаж:Если объем продукции небольшой, ее можно поместить на решетку для проветривания и стекания воды на 1–2 часа, однако следует обратить внимание на чистоту окружающей среды, чтобы избежать загрязнения.
Формование и придание формы
Обработка пластин:Положите предварительно запеченные ломтики мяса в слайсер и нарежьте их ломтиками толщиной около 0,1 см или раскатайте их вручную, чтобы добиться равномерной толщины (важно: равномерность толщины напрямую влияет на эффективность сушки и хрусткость).
Резка и формовка:Используйте форму для вырезания квадратных, круглых и других фигур, удаления неровных краев и обеспечения красоты готового изделия.
Охлаждение и приправление
Охлаждение:После высыхания поместите его в стерильное охлаждающее помещение и охладите естественным образом до комнатной температуры, чтобы избежать образования влаги из-за разницы температур.
Вторичная приправа:Распылите или покройте приправой порошок по вкусу, чтобы усилить уровень вкуса. После приправы его можно высушить при низкой температуре (40℃) в течение 10 минут, чтобы закрепить вкус.
Проблема феномена, анализ причины, решение
Слишком твёрдый после высыхания:слишком высокая температура или слишком долгое время, уменьшите температуру до 65-70℃, сократите время сушки, увеличьте количество переворачиваний
Не хрустящие:содержание влаги не соответствует стандарту (>5%), увеличьте время сушки или увеличьте температуру последующей сушки до 75℃
Темный цвет:чрезмерная реакция Майяра или локальная температура слишком высокая, контролируйте температуру ≤80℃, обеспечьте равномерное расстояние между противнями, избегайте штабелирования
Высокая частота поломок:неравномерная толщина ломтиков или недостаточное маринование, оптимизируйте процесс нарезки, увеличьте содержание крахмала (1-2%) во время маринования для повышения прочности
Время публикации: 21 июня 2025 г.
